Καλύμνικο εφτάζυμο (από το μοναστήρι της Παναγίας Ελαιούσας -Ρότσο)
ΥΛΙΚΑ:
Για το προζύμι : 1,1/2 κιλό αλέυρι
1/4 του κιλού ρεβύθια χονδρο-αλεσμένα
3 πιπεριές καυτερές
1 κουτ. γλυκού κοφτό αλάτι
μερικά δαφνόφυλλα
λίγο γλυκάνισο
1 γυάλα με καπάκι περιεκτικότητας 1 κιλού
Για το εφτάζυμο:
4 κιλά αλέυρι
1 κουτ. σούπας μαστίχα Χίου κοπανισμένη
100 γραμ. γλυκάνισο
αλάτι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ :
παίρνουμε τη γυάλα και τοποθετούμε τα υλικά για το προζύμι - εκτός του αλευριού - και τα σκεπάζουμε με χλιαρό νερό (όσο να το ανέχεται το χέρι μας) και σε ύψος 3- 4 δάχτυλα από το χείλος της γυάλας. Την κλείνουμε με το καπάκι της , την τυλίγουμε με μία κουβέρτα και την τοποθετούμε σε μιά ζεστή γωνιά για καμιά δεκαριά ώρες.
Όταν την ξεσκεπάσουμε , θα πρέπει να δούμε το κενό μεταξύ νερού και πώματος να έχει γεμίσει αφρό! Αυτός ο αφρός είναι η βάση για το προζύμι που θα φουσκώσει το εφτάζυμο!
Στη συνέχεια σε μία λεκάνη , κοσκινίζουμε το αλεύρι ( το ενάμιση κιλό) και το ανακατεύουμε με λίγο χλιαρό νερό. Όσο ανακατεύουμε ,παίρνουμε με το κουτάλι τον αφρό από τη γυάλα και το ρίχνουμε στο αλεύρι,συνεχίζοντας το ανακάτεμα. Σε λίγο βλέπουμε ότι η γυάλα ξανάπιασε αφρό, το οποίο και συνεχίζουμε να προσθέτουμε στο προζύμι για όσο χρόνο εξακολουθεί βγάζει αφρό το υλικό της γυάλας. Αφού ετοιμασθεί το προζύμι , σκεπάζουμε τη λεκάνη με μάλλινη κουβέρτα και την αφήνουμε σε ζεστή γωνιά για κάμποσες ώρες , μέχρι να "ανέβει" το προζύμι.
Μόλις είναι έτοιμο (έχει φουσκώσει και το εσωτερικό του είναι σαν σφουγγάρι με πολλές φουσκάλες) το ρίχνουμε στη μεγάλη λεκάνη του ζυμώματος , μέσα στην οποία έχουμε κοσκινίσει τα 4 κιλά αλεύρι. Ρίχνουμε άφθονο χλιαρό νερό και ζυμώνουμε προσεκτικά. Στη διάρκεια του ζυμώματος , προσθέτουμε τη μαστίχα , το γλυκάνισο κι το αλάτι.
Ζυμώνουμε καλά-καλά μέχρι να πετύχουμε μία αφράτη και μαλακιά ζύμη την οποία χωρίζουμε σε δύο άνισα μέρη.
Σε λαδοαλειμμένο στρογγυλό ταψί , στρώνουμε το μεγαλύτερο κομμάτι πλεγμένο σε σχήμα σταυρού. Το μικρότερο το κάνουμε στρογγυλό σαν στεφάνι και το τοποθετούμε από πάνω . Αλείφουμε το εφτάζυμο με ζαχαρόνερο και πασπαλίζουμε με σουσάμι.
Το ξανασκεπάζουμε σε ζεστή γωνιά και αφού φουσκώσει , το ψήνουμε για μία σχεδόν ώρα σε προθερμασμένο φούρνο και στους 180ο C.
Αν θέλουμε στις γιορτές να κάνουμε ένα εφτάζυμο πιό νόστιμο , το φτιάχνουμε σαν γλυκό προσθέτοντας 1/4 κιλού αγνό βούτυρο, 1κιλό γάλα , 1 κούπα ζάχαρη και στο άλειμμα χρησιμοποιούμε κρόκο αυγού.
ΕΠΙΣΤΡΟΦΗ
Για το προζύμι : 1,1/2 κιλό αλέυρι
1/4 του κιλού ρεβύθια χονδρο-αλεσμένα
3 πιπεριές καυτερές
1 κουτ. γλυκού κοφτό αλάτι
μερικά δαφνόφυλλα
λίγο γλυκάνισο
1 γυάλα με καπάκι περιεκτικότητας 1 κιλού
Για το εφτάζυμο:
4 κιλά αλέυρι
1 κουτ. σούπας μαστίχα Χίου κοπανισμένη
100 γραμ. γλυκάνισο
αλάτι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ :
παίρνουμε τη γυάλα και τοποθετούμε τα υλικά για το προζύμι - εκτός του αλευριού - και τα σκεπάζουμε με χλιαρό νερό (όσο να το ανέχεται το χέρι μας) και σε ύψος 3- 4 δάχτυλα από το χείλος της γυάλας. Την κλείνουμε με το καπάκι της , την τυλίγουμε με μία κουβέρτα και την τοποθετούμε σε μιά ζεστή γωνιά για καμιά δεκαριά ώρες.
Όταν την ξεσκεπάσουμε , θα πρέπει να δούμε το κενό μεταξύ νερού και πώματος να έχει γεμίσει αφρό! Αυτός ο αφρός είναι η βάση για το προζύμι που θα φουσκώσει το εφτάζυμο!
Στη συνέχεια σε μία λεκάνη , κοσκινίζουμε το αλεύρι ( το ενάμιση κιλό) και το ανακατεύουμε με λίγο χλιαρό νερό. Όσο ανακατεύουμε ,παίρνουμε με το κουτάλι τον αφρό από τη γυάλα και το ρίχνουμε στο αλεύρι,συνεχίζοντας το ανακάτεμα. Σε λίγο βλέπουμε ότι η γυάλα ξανάπιασε αφρό, το οποίο και συνεχίζουμε να προσθέτουμε στο προζύμι για όσο χρόνο εξακολουθεί βγάζει αφρό το υλικό της γυάλας. Αφού ετοιμασθεί το προζύμι , σκεπάζουμε τη λεκάνη με μάλλινη κουβέρτα και την αφήνουμε σε ζεστή γωνιά για κάμποσες ώρες , μέχρι να "ανέβει" το προζύμι.
Μόλις είναι έτοιμο (έχει φουσκώσει και το εσωτερικό του είναι σαν σφουγγάρι με πολλές φουσκάλες) το ρίχνουμε στη μεγάλη λεκάνη του ζυμώματος , μέσα στην οποία έχουμε κοσκινίσει τα 4 κιλά αλεύρι. Ρίχνουμε άφθονο χλιαρό νερό και ζυμώνουμε προσεκτικά. Στη διάρκεια του ζυμώματος , προσθέτουμε τη μαστίχα , το γλυκάνισο κι το αλάτι.
Ζυμώνουμε καλά-καλά μέχρι να πετύχουμε μία αφράτη και μαλακιά ζύμη την οποία χωρίζουμε σε δύο άνισα μέρη.
Σε λαδοαλειμμένο στρογγυλό ταψί , στρώνουμε το μεγαλύτερο κομμάτι πλεγμένο σε σχήμα σταυρού. Το μικρότερο το κάνουμε στρογγυλό σαν στεφάνι και το τοποθετούμε από πάνω . Αλείφουμε το εφτάζυμο με ζαχαρόνερο και πασπαλίζουμε με σουσάμι.
Το ξανασκεπάζουμε σε ζεστή γωνιά και αφού φουσκώσει , το ψήνουμε για μία σχεδόν ώρα σε προθερμασμένο φούρνο και στους 180ο C.
Αν θέλουμε στις γιορτές να κάνουμε ένα εφτάζυμο πιό νόστιμο , το φτιάχνουμε σαν γλυκό προσθέτοντας 1/4 κιλού αγνό βούτυρο, 1κιλό γάλα , 1 κούπα ζάχαρη και στο άλειμμα χρησιμοποιούμε κρόκο αυγού.
ΕΠΙΣΤΡΟΦΗ
